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        “川菜之魂”豆瓣酱

        来源:羊城晚报 日期:2011年2月15日 17:29

          川菜乃中国八大菜系之一,征服了全国百姓的刁钻嘴巴。但很多人都不知道,川菜如此美味,豆瓣酱功不可没,真的是“不得其酱不食”。

          豆瓣酱最主要的原料是蚕豆、辣椒和盐,味鲜稍辣,属于口味很重的酱料。制作时首先将蚕豆去壳,使之成瓣粒。沸水烫浸一两分钟,随即捞起过冷河,沥去水分、拌入面粉制成豆瓣酱曲,最后待其发酵。由此发酵而成的就是甜味豆瓣酱,再混入用牛角椒腌制的辣椒酱,拌入米酒搅拌,这道甜辣相间的调味佳品就完成了。

          豆瓣酱以四川郫县的最为著名,郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,出产的蚕豆品质优良,制出来的豆瓣酱油润红亮,豆瓣的幽香与辣椒的辣度做到平衡互补。

          据史料记载,相传明末清初,一移民在入蜀途中,其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃,遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长,其后竟以此为生,这大概为郫县豆瓣之最初起源。后人承传此道,于郫县开设作坊取本地区原料与清水,以此法大量生产豆瓣,渐成气候,“郫县豆瓣”亦始得名。

          时至今日,豆瓣酱已逾三百年历史,随着生产条件的改善和工艺水平的提高,发霉豆瓣已发展为人人称赞的“川菜之魂”。豆瓣酱多用于烧、焖、熘、蒸、涮锅、水煮等烹调方法,“麻婆豆腐”这道经典的川菜就是豆瓣酱的“杰作”,清淡的豆腐在红艳的酱汁中荡漾出热辣的风味。此外豆瓣酱是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇味和浓稠红亮。

          使用时,净锅内倒入油,下适量豆瓣酱,炒干并出现较浅的红油后倒入水,加入白糖、绍酒、酱油等调味品,制成不同口味的调味汁。可用于鱼香肉丝、水煮肉片等。

          豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素,增进食欲,益气健脾。但含盐量较高,因此调味时要适当减少盐量。

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